2019 - 11 - 09: Dott. Paolo Salerno - Turismo: importante risorsa, fattore di sviluppo e criticità
Sabato 9 novembre 2019 alle ore 18.15 nella sala delle conferenze dell'Associazione per la Tutela delle Tradizioni Popolari del Trapanese con la partecipazione di un numeroso gruppo di soci e di simpatizzanti ha avuto luogo il settimanale incontro previsto dal programma delle attività del XXXIII Corso di cultura per l'anno 2019.
L'ospite e relatore della serata, Dott. Paolo Salerno, che per la prima volta ha partecipato alle attività culturali del sodalizio, è stato accolto dal Presidente, Prof. Salvatore Valenti, e dai presenti in sala con la consuetà cordialità ed anche con interesse considerata la tematica che avrebbe trattato nel corso dell'incontro.
Aperti i lavori, il Presidente, dopo aver brevemente presetato l'oratore, gli ha ceduto la parola.
Il Dott. Paolo Salerno si occupa di comunicazione, di marketing e di editoria da molto tempo. Dal 1998 al 2004 è stato professore a contratto presso la Facoltà di Scienze della formazione dell'Università di Palermo ed attualmente è responsabile del Centro di cultura gastronomica '' Nuara Cook Sicily '' di Trapani. Ha pubblicato libri e guide turistiche ed ha organizzato alcune rassegne gastronomiche come '' Rosso Aglio & Bianco Sale '' e '' Cùscusu ''.
Si riporta di seguito una breve sintesi liberamente tratta da quanto argomentato dal Dott. Salerno che ha integrato la sua esposizione con la proiezione di una serie di diapositive a supporto di quanto via via esponeva e che, gentilmente rese disponinibili, sono riportate alla fine di queste note.
Il Dott. Salerno ha iniziato la sua esposizione prendendo in considerazione l'influenza che sul traffico turistico a Trapani hanno avuto le Società di navigazione aerea che in passato hanno operato su Trapani e delle varie tratte da esse gestite, delle conseguenze che alcuni eventi come la guerra in Libia hanno avuto e per la quale l'Aeroporto di Trapani - Birgi fu chiuso al traffico commerciale per un certo periodo, l'attività svolta dall'AIRGEST sociatà che gestisce l'aerostazione '' Vincenzo Florio '' di Trapani nonchè l'evento legato alla '' Coppa America '' che notevoli ricadute ebbe sulla città in vari settori ed attività sottolineando come in tale occasione molte opere già da tempo predisposte furono realizzate in tempi brevi al fine di rendere la città non solo più accogliente ma anche più bella e vivibile sotto vari punti di vista.
Ha parlato anche degli eventuali sviluppi futuri che i viaggi aerei potrebbero avere per il territorio trapanese o meglio ancora per quello della Sicilia Occidentale per l'inserimento di nuove società e di nuovi vettori non solo aerei ma anche marittimi non trascurando la necessità e la fondamentale importanza assunta dalla predisposizione di una adeguata accoglienza sotto i diversi aspetti ( servizi di trasporto e logistici, guide turistiche, servizi vari ) nei confronti dei nuovi operatori turistici aerei e marittimi che per la prima volta inseriscono il nostro territorio nei loro itinerari o nelle loro linee.
Si è poi particolarmente soffermato sull'importanza che le Fiere del Turismo oggi rivestono nella gestione del flusso mondiale dei viaggi turistici perchè è attraverso la presenza in queste manifestazioni che si possono efficamente valorizzare le potenzialità di un territorio anche sotto i diversi aspetti fra i quali non ultimo quello gastronomico oggi in particolare in notevole espansione.
Per tutto ciò pertanto è essenziale e necessario praticare una politica che non si limiti al riscontro o all'utile immediato che sostanzialmente avrebbe breve durata, ma sarebbe necessario operare nella visione di un orizzonte più vasto che porti invece a benefici a lungo termine e duraturi nel tempo.
In altre parle sarebbe necessario imparare a '' vendere bene '' le diverse potenzialità possedute dal territorio della Sicilia occidentale che sotto i diversi aspetti sono molte ed interessanti.
La parte finale dell'intervento è stata dedicata dal Dott. Salerno alla gastronomia ed in modo particolare al '' cùscusu '' tradizionale pietanza del trapanese.
Sulla sua origine anche geografica, sul modo corretto della pronunzia della parola, sulla sua prepazione e realizzazione, sugli utensili e sul loro corretto uso nonchè come modernamente sostituirli, l'oratore ha effettuato una accurata ricerca i cui risultati successivamente sono stati raccolti nella sua pubblicazione intitolata ''' Cùscusu - Il cuscus alla trapanese: come si fa, testimonianze, note storiche ''.
E' da essa che è stato ricavato quanto successivamente e sinteticamente riportato in merito a tale caratteristica pietanza ritenendo di fare cosa utile per chi leggerà queste note.
In tale lavoro è stata posta particolare attenzione sia agli ingredienti necessari alla realizzazione della pietanza: semola di grano duro, olio extravergine di oliva, sale, cipolla, foglie di prezzemolo tritato, foglie di alloro secco, pepe ( facoltativo ); sia alle varie fasi della sua preparazione quali:
- l'incocciata che avviene usando la '' mafaradda '' ( sostituibile con una insalatiera ) dove la semola mescolata con una piccola quantità d'acqua sotto l'azione delle dita mosse in senso rotatorio si unisce in piccoli granelli ( cocci ) che successivamente si fanno riposare su una tovaglia
- il condimento che è la fase nella quale ai granelli prima ottenuti si unisce il pepe, il sale, il prezzemolo tritato, la cipolla tritata, e l'olio
- la cottura a vapore che viene fatta utilizzando la '' cuscusiera '' ovvero un contenitiore di terracotta bucato nella sua parte bassa posto su di una pentola in cui è contenuta dell'acqua che si porta all'ebollizione contenente anch'essa aglio, olio, limone, alloro, pepe in grani e prezzemolo. La tenuta fra la cuscusiera e la pentola con l'acqua è ottenuta con la tradizionale '' cuddura '' ovvero un collare ricavato impastando acqua e farina che posto sull'orlo della pentola sottostante impedisce al vapore di uscire lateralmente costringendolo quindi ad andare verso l'alto. Quando l'acqua inizia a bollire si riempie la cuscusiera con i granelli di semola prima conditi aggiungendo le foglie di alloro intero. Si lascia quindi cuocere il tutto per circa un'ora e mezza senza coperchio mescolando ogni 20 minuti circa fino a quando la cottura è completata ovvero fino a quanfo facendo un assaggio la semola non scricchiola sotto i denti. Si spegne allora il fuoco e si trasferisce il prodotto cotto nella mafaradda per l'ultima fase della preparazione.
- l'abbiviratura che è la fase finale della preparazione in cui si aggiunge il brodo già filtrato ottenuto dalla zuppa di pesce ( ghiotta ) nel frattempo preparata. Il brodo deve essere aggiunto a poco a poco mescolando per ottenere il giusto rapporto fra esso e la semola senza eccedere in un senso o nell'altro
- la ripusata che è la fase in cui la semola assorbe al meglio il brodo della zuppa ed i suoi sapori e ciò avviene in modo egregio coprendo la mafaradda con una tovaglia e fermandone i lembi sotto di essa. Ciò ha lo scopo di non far raffreddare il tutto mantenedolo caldo fino a quando non si serve a tavola dopo circa un'ora.
Per la preparazione della '' Ghiotta '' occorrono vari tipi di pesci ( minuzzagghia o mazzame: scorfano piccolo, boga, pesce martello, pesce S. Pietro, gallinella,ecc. ) già puliti ed eviscerati, cipolla, aglio, mandorle ( a piacere ), olio extravergine di oliva, prezzemolo, doppio concentrato di pomidoro, pomidoro rosso fresco, alloro, limone, peperoncino ( facoltativo ), sale, acqua q.b..
Si inizia rosolando la cipolla nell'olio, aggiungendo poi gradatamente gli altri ingredienti ed alla fine l'acqua in quantità sufficiente. Quando il brodo bolle si aggiungono i pesci, si continua a fare bollire ancora 30 minuti ovvero fino a quando il pesce non si disfà. Alla fine si filtra il brodo con cui poi si innaffierà il cùscusu prima di servirlo caldo a tavola.
Come è evidente non è una ricetta per la quale occorrono pochi minuti cosa che invece in genere succede quando si usa il cuscus precotto che già si trova in commercio.
Il Dott. Salerno ha infine concluso il suo intervento dicendo che per il mantenimento e la conservazione delle caratteristiche di tale pietanza tipicamente trapanese molti dei ristoratori della città si sono impegnati nei loro locali a rispettare per la sua preparazione un disciplinare al fine di farlo apprezzare nel migliore dei modi ai clienti che per la prima volta lo assaggiano facendone gustare i sapori ed apprezzare il fascino erotico.
Alla relazione ha fatto seguito un ampio dibattito a cui, visto il tema della serata, hanno partecipato con interesse molti dei presenti in sala che hanno apportato alla discussione anche altre personali considerazioni e moltissimi sono stati gli interventi delle signore presenti in sala in relazione alla parte finale della relazione ovvero quella relativa alle modalità con cui il cùscus viene preparato.
Alla chiusura degli interventi il Prof. Valenti dopo aver ringraziato il Dott. Salerno per l'interessante tema trattato a ricordo della serata gli ha offerto il libro di S. Costanza '' La libertà e la roba - L'età del Risorgimento ''.
L'ospite ha contraccambiato a sua volta donando alla biblioteca dell'Associazione una copia del suo libro '' Cùscusu - Il cuscus alla trapanese. come si fa, testimonianze , note storiche ''
L'incontro si è concluso con i saluti di arrivederci a lunedì 11 novembre 2019 alle ore 18.00 nei locali dell'Associazione per la ricorrenza della festività di S. Martino quando nel corso della serata saranno degustati, come tradizione vuole, i mufuletta variamente infarciti nonchè i tradizionali biscotti inzuppati nel vino vecchio.
L'ospite e relatore della serata, Dott. Paolo Salerno, che per la prima volta ha partecipato alle attività culturali del sodalizio, è stato accolto dal Presidente, Prof. Salvatore Valenti, e dai presenti in sala con la consuetà cordialità ed anche con interesse considerata la tematica che avrebbe trattato nel corso dell'incontro.
Aperti i lavori, il Presidente, dopo aver brevemente presetato l'oratore, gli ha ceduto la parola.
Il Dott. Paolo Salerno si occupa di comunicazione, di marketing e di editoria da molto tempo. Dal 1998 al 2004 è stato professore a contratto presso la Facoltà di Scienze della formazione dell'Università di Palermo ed attualmente è responsabile del Centro di cultura gastronomica '' Nuara Cook Sicily '' di Trapani. Ha pubblicato libri e guide turistiche ed ha organizzato alcune rassegne gastronomiche come '' Rosso Aglio & Bianco Sale '' e '' Cùscusu ''.
Si riporta di seguito una breve sintesi liberamente tratta da quanto argomentato dal Dott. Salerno che ha integrato la sua esposizione con la proiezione di una serie di diapositive a supporto di quanto via via esponeva e che, gentilmente rese disponinibili, sono riportate alla fine di queste note.
Il Dott. Salerno ha iniziato la sua esposizione prendendo in considerazione l'influenza che sul traffico turistico a Trapani hanno avuto le Società di navigazione aerea che in passato hanno operato su Trapani e delle varie tratte da esse gestite, delle conseguenze che alcuni eventi come la guerra in Libia hanno avuto e per la quale l'Aeroporto di Trapani - Birgi fu chiuso al traffico commerciale per un certo periodo, l'attività svolta dall'AIRGEST sociatà che gestisce l'aerostazione '' Vincenzo Florio '' di Trapani nonchè l'evento legato alla '' Coppa America '' che notevoli ricadute ebbe sulla città in vari settori ed attività sottolineando come in tale occasione molte opere già da tempo predisposte furono realizzate in tempi brevi al fine di rendere la città non solo più accogliente ma anche più bella e vivibile sotto vari punti di vista.
Ha parlato anche degli eventuali sviluppi futuri che i viaggi aerei potrebbero avere per il territorio trapanese o meglio ancora per quello della Sicilia Occidentale per l'inserimento di nuove società e di nuovi vettori non solo aerei ma anche marittimi non trascurando la necessità e la fondamentale importanza assunta dalla predisposizione di una adeguata accoglienza sotto i diversi aspetti ( servizi di trasporto e logistici, guide turistiche, servizi vari ) nei confronti dei nuovi operatori turistici aerei e marittimi che per la prima volta inseriscono il nostro territorio nei loro itinerari o nelle loro linee.
Si è poi particolarmente soffermato sull'importanza che le Fiere del Turismo oggi rivestono nella gestione del flusso mondiale dei viaggi turistici perchè è attraverso la presenza in queste manifestazioni che si possono efficamente valorizzare le potenzialità di un territorio anche sotto i diversi aspetti fra i quali non ultimo quello gastronomico oggi in particolare in notevole espansione.
Per tutto ciò pertanto è essenziale e necessario praticare una politica che non si limiti al riscontro o all'utile immediato che sostanzialmente avrebbe breve durata, ma sarebbe necessario operare nella visione di un orizzonte più vasto che porti invece a benefici a lungo termine e duraturi nel tempo.
In altre parle sarebbe necessario imparare a '' vendere bene '' le diverse potenzialità possedute dal territorio della Sicilia occidentale che sotto i diversi aspetti sono molte ed interessanti.
La parte finale dell'intervento è stata dedicata dal Dott. Salerno alla gastronomia ed in modo particolare al '' cùscusu '' tradizionale pietanza del trapanese.
Sulla sua origine anche geografica, sul modo corretto della pronunzia della parola, sulla sua prepazione e realizzazione, sugli utensili e sul loro corretto uso nonchè come modernamente sostituirli, l'oratore ha effettuato una accurata ricerca i cui risultati successivamente sono stati raccolti nella sua pubblicazione intitolata ''' Cùscusu - Il cuscus alla trapanese: come si fa, testimonianze, note storiche ''.
E' da essa che è stato ricavato quanto successivamente e sinteticamente riportato in merito a tale caratteristica pietanza ritenendo di fare cosa utile per chi leggerà queste note.
In tale lavoro è stata posta particolare attenzione sia agli ingredienti necessari alla realizzazione della pietanza: semola di grano duro, olio extravergine di oliva, sale, cipolla, foglie di prezzemolo tritato, foglie di alloro secco, pepe ( facoltativo ); sia alle varie fasi della sua preparazione quali:
- l'incocciata che avviene usando la '' mafaradda '' ( sostituibile con una insalatiera ) dove la semola mescolata con una piccola quantità d'acqua sotto l'azione delle dita mosse in senso rotatorio si unisce in piccoli granelli ( cocci ) che successivamente si fanno riposare su una tovaglia
- il condimento che è la fase nella quale ai granelli prima ottenuti si unisce il pepe, il sale, il prezzemolo tritato, la cipolla tritata, e l'olio
- la cottura a vapore che viene fatta utilizzando la '' cuscusiera '' ovvero un contenitiore di terracotta bucato nella sua parte bassa posto su di una pentola in cui è contenuta dell'acqua che si porta all'ebollizione contenente anch'essa aglio, olio, limone, alloro, pepe in grani e prezzemolo. La tenuta fra la cuscusiera e la pentola con l'acqua è ottenuta con la tradizionale '' cuddura '' ovvero un collare ricavato impastando acqua e farina che posto sull'orlo della pentola sottostante impedisce al vapore di uscire lateralmente costringendolo quindi ad andare verso l'alto. Quando l'acqua inizia a bollire si riempie la cuscusiera con i granelli di semola prima conditi aggiungendo le foglie di alloro intero. Si lascia quindi cuocere il tutto per circa un'ora e mezza senza coperchio mescolando ogni 20 minuti circa fino a quando la cottura è completata ovvero fino a quanfo facendo un assaggio la semola non scricchiola sotto i denti. Si spegne allora il fuoco e si trasferisce il prodotto cotto nella mafaradda per l'ultima fase della preparazione.
- l'abbiviratura che è la fase finale della preparazione in cui si aggiunge il brodo già filtrato ottenuto dalla zuppa di pesce ( ghiotta ) nel frattempo preparata. Il brodo deve essere aggiunto a poco a poco mescolando per ottenere il giusto rapporto fra esso e la semola senza eccedere in un senso o nell'altro
- la ripusata che è la fase in cui la semola assorbe al meglio il brodo della zuppa ed i suoi sapori e ciò avviene in modo egregio coprendo la mafaradda con una tovaglia e fermandone i lembi sotto di essa. Ciò ha lo scopo di non far raffreddare il tutto mantenedolo caldo fino a quando non si serve a tavola dopo circa un'ora.
Per la preparazione della '' Ghiotta '' occorrono vari tipi di pesci ( minuzzagghia o mazzame: scorfano piccolo, boga, pesce martello, pesce S. Pietro, gallinella,ecc. ) già puliti ed eviscerati, cipolla, aglio, mandorle ( a piacere ), olio extravergine di oliva, prezzemolo, doppio concentrato di pomidoro, pomidoro rosso fresco, alloro, limone, peperoncino ( facoltativo ), sale, acqua q.b..
Si inizia rosolando la cipolla nell'olio, aggiungendo poi gradatamente gli altri ingredienti ed alla fine l'acqua in quantità sufficiente. Quando il brodo bolle si aggiungono i pesci, si continua a fare bollire ancora 30 minuti ovvero fino a quando il pesce non si disfà. Alla fine si filtra il brodo con cui poi si innaffierà il cùscusu prima di servirlo caldo a tavola.
Come è evidente non è una ricetta per la quale occorrono pochi minuti cosa che invece in genere succede quando si usa il cuscus precotto che già si trova in commercio.
Il Dott. Salerno ha infine concluso il suo intervento dicendo che per il mantenimento e la conservazione delle caratteristiche di tale pietanza tipicamente trapanese molti dei ristoratori della città si sono impegnati nei loro locali a rispettare per la sua preparazione un disciplinare al fine di farlo apprezzare nel migliore dei modi ai clienti che per la prima volta lo assaggiano facendone gustare i sapori ed apprezzare il fascino erotico.
Alla relazione ha fatto seguito un ampio dibattito a cui, visto il tema della serata, hanno partecipato con interesse molti dei presenti in sala che hanno apportato alla discussione anche altre personali considerazioni e moltissimi sono stati gli interventi delle signore presenti in sala in relazione alla parte finale della relazione ovvero quella relativa alle modalità con cui il cùscus viene preparato.
Alla chiusura degli interventi il Prof. Valenti dopo aver ringraziato il Dott. Salerno per l'interessante tema trattato a ricordo della serata gli ha offerto il libro di S. Costanza '' La libertà e la roba - L'età del Risorgimento ''.
L'ospite ha contraccambiato a sua volta donando alla biblioteca dell'Associazione una copia del suo libro '' Cùscusu - Il cuscus alla trapanese. come si fa, testimonianze , note storiche ''
L'incontro si è concluso con i saluti di arrivederci a lunedì 11 novembre 2019 alle ore 18.00 nei locali dell'Associazione per la ricorrenza della festività di S. Martino quando nel corso della serata saranno degustati, come tradizione vuole, i mufuletta variamente infarciti nonchè i tradizionali biscotti inzuppati nel vino vecchio.
