2012 - 05 - 12 : Prof.ssa Annalisa Guaiana - Il mare in barile: dal garum alla scatoletta
Sabato 12 maggio 2012 alle ore 18.30 nella sala delle riunioni ' Antonio Buscaino ' dell'Associazione per la Tutela delle Tradizioni Popolari del Trapanese sita in Trapani via Vespri 32 si è svolto l'incontro con la Prof.ssa Annalisa Guaiana. L'ospite, ricevuta dal presidente Prof. Salvatore Valenti, è alla sua prima partecipazione ai Corsi di Cultura annuali e con la sua relazione ha completato i cinque incontri dal programma dedicati quest'anno all'economia del trapanese ed in modo particolare alle attività legate alla pesca del tonno ed alle tonnare. La Prof.ssa Guaiana, laureata in Lettere moderne presso l'Università di Palermo, ha svolto la sua tesi di Laurea sul tema della serata, è autrice di varie pubblicazioni e ricerche nel campo della etnoantropologia. Quanto andrà ad esporre è frutto di un suo accurato lavoro svolte nella preparazione della tesi presso una nota Ditta locale operante nel campo della lavorazione del tonno quando ancora alcune delle famose tonnare locali erano in attività ma derivano anche dalle sue origini proveniendo essa da una famiglia i cui membri sono armatori che si dedicano nel contempo alla attività della pesca.
Dopo la presentazione il Prof. Valenti ha ceduto la parola alla relatrice. L'ospite ha ringraziato per l'accoglienza ricevuta ed ha premesso che quanto andava ad esporre era l'omaggio ad una cultura materiale dedicata al tonno ed alla sua lavorazione che con la mancata calata delle tonnare in relazione anche agli scarsi ed antieconomici risultati ottenuti in questi ultimi anni rischia del tutto di scomparire e di cadere nell'oblio.
La sua esposizione è stata accompagnata dalla proiezione di numerosissime diapositive che illustravano dettagliatamente le fasi della lavorazione del tonno, interiora e parti carnose, che davano luogo a prodotti ben noti ai presenti che hanno partecipato attivamente all'incontro con numerosi commenti a quanto via via veniva illustrato..
Di seguito si riporta una breve sintesi liberamente tratta da quanto riferito dalla relatrice ed alcune delle dispositive proiettate nel corso della esposizione.La pesca del tonno e tutte le operazioni successive ad esso relative nonchè l'industria conserviera di altri tipi di pesce ( sardine, acciughe, sgombri ) sono state una delle più fiorenti attività economiche per il territorio trapanese delle quali purtroppo oggi, fatta qualche sporadica eccezione, se ne registra la scomparsa quasi totale.
Il tonno oggi lavorato non è più quello fresco di una volta e di ciò ne ha risentito anche il gusto e la fragranza dei prodotti realizzati.
In modo particolare il tonno si poteva praticamente definire il '' maiale '' del mare perchè di esso come il secondo non si buttava quasi niente in quanto ogni sua parte era oggetto di lavorazione e forniva un determinato prodotto più o meno tipico e pregiato.
L'operazione iniziale dopo la sua pesca era la pesatura e la decapitazione dopo la quale il tonno veniva appeso per la coda favo
rendo così ulteriormente la perdita del sangue residuo che rendeva la carne più rosea e meno sanguinolenta.
rendo così ulteriormente la perdita del sangue residuo che rendeva la carne più rosea e meno sanguinolenta.Dopo la suddetta operazione avveniva la separazione delle interiora dalla parte più carnosa e soda e successivamente il suo sezionamento nelle diverse parti.
Nel complesso nel tonno si possono distinguere ben 32 parti differenti che a seconda della tipologia avevano un ciclo di lavorazione diverso e caratteristico.
Nel complesso nel tonno si possono distinguere ben 32 parti differenti che a seconda della tipologia avevano un ciclo di lavorazione diverso e caratteristico.
Un metodo molto comune di lavorazione era la salagione ( conservazione sotto sale ) che avveniva a secco o in salamonia a seconda delle parti trattate mentre le parti più carnose seguivano in genere un procedimento di bollitura per la successiva conservazione nelle scatolette metalliche sotto olio.
Le parti che generalmente subivano il trattamento della salagione a secco erano ( alcuni termini sono propri del dialetto siciliano e trapanese in particolare):
- le uova di tonno che si ottenevano dalle femmine e che sono note con il nome di bottarga di tonno
- il lattume che si otteneva dai maschi e che praticamente era la sostanza che secreta fertilizzava le uova espulse dalle femmine
- il cuore
- la ventre che era lo stomaco del tonno
- 'u pummuneddru che era praticamente il pancreas del tonno
- i budelli
- la ficazza o carrubbeddra o salame di tonno composta da pezzettini di carne raschiate dalla lisca mescolate con pepe e sale ed il tutto insaccato una volta in budelli animali ora in involucri sintetici.
- le uova di tonno che si ottenevano dalle femmine e che sono note con il nome di bottarga di tonno
- il lattume che si otteneva dai maschi e che praticamente era la sostanza che secreta fertilizzava le uova espulse dalle femmine
- il cuore
- la ventre che era lo stomaco del tonno
- 'u pummuneddru che era praticamente il pancreas del tonno
- i budelli
- la ficazza o carrubbeddra o salame di tonno composta da pezzettini di carne raschiate dalla lisca mescolate con pepe e sale ed il tutto insaccato una volta in budelli animali ora in involucri sintetici.
Tutti dopo una lavorazione più o meno lunga ed accurata che prevedeva anche diversi cicli di salagione e di pulizia del prodotto venivano poi esposti ad essiccare al sole.
Altre parti che venivano lavorate in genere con salagione in salamoia ( una soluzione di acqua e sale in diversa percentuale in relazione al prodotto da immergervi ) erano:
- gli occhi
- le tracchie ovvero le parti laterali della bocca e le branchie del tonno
- i caracchi o carcagnoli che erano la parte finale del corpo che si attaccava alla coda
- i spineddri che erano le spine dorsali superiori ed inferiori
- la coda con la quale si facevano anche le scope
- le spine della lisca con le quali si facevano spazzole molto dure.
La rimanente parte carnosa costituiva la cosiddetta '' tunnina '' in cui si potevano distinguere ancora:
- la surra o ventresca che era la parte della pancia che era molto ricca di grasso
- il dorso e la parte intermedia superiore ed inferiore del corpo assumevano denominazione diverse a seconda della loro ubicazione e si distinguevano ancora la curiddra, il maccarone, la busonaglia, lo sdosso di petto, il tarantello, il bodano ed il musciame che era una specie di filetto da cui si ricavava una sorta di bresaola.
- gli occhi
- le tracchie ovvero le parti laterali della bocca e le branchie del tonno
- i caracchi o carcagnoli che erano la parte finale del corpo che si attaccava alla coda
- i spineddri che erano le spine dorsali superiori ed inferiori
- la coda con la quale si facevano anche le scope
- le spine della lisca con le quali si facevano spazzole molto dure.
La rimanente parte carnosa costituiva la cosiddetta '' tunnina '' in cui si potevano distinguere ancora:
- la surra o ventresca che era la parte della pancia che era molto ricca di grasso
- il dorso e la parte intermedia superiore ed inferiore del corpo assumevano denominazione diverse a seconda della loro ubicazione e si distinguevano ancora la curiddra, il maccarone, la busonaglia, lo sdosso di petto, il tarantello, il bodano ed il musciame che era una specie di filetto da cui si ricavava una sorta di bresaola.
Le parti meno pregiate, quelle più nere ed interne vicino alla lisca, costituivano la busonaglia che veniva salata in salamoia dentro i '' valliri '' e venduta al dettaglio a piccoli pezzi, mentre la parte più pregiata dopo la bollitura veniva inscatolata e costituiva il tonno sott'olio.
Il costo della scatoletta variava sia in rlazione al suo peso che in relazione a quanto vi si poneva all'interno che poteva essere più o meno compat
to e sodo oppure sminuzzato ed in questo caso il contenuto era costituito dai pezzetti che rimanevano dopo aver effettiuato la prima scelta o dal tipo di carne meno pregiato utilizzato.
Il costo della scatoletta variava sia in rlazione al suo peso che in relazione a quanto vi si poneva all'interno che poteva essere più o meno compat
to e sodo oppure sminuzzato ed in questo caso il contenuto era costituito dai pezzetti che rimanevano dopo aver effettiuato la prima scelta o dal tipo di carne meno pregiato utilizzato.Inutile dire che alcune parti del tonno fresco erano vendute anche per loro consumo sulle tavole di ogni giorno. Esse venivano cucinate in svariate ricette più o meno semplici od elaborate per la delizia dei palati di chi tali manicaretti gustava. Le parti che invece venivano salate, dopo la lavorazione e la loro maturazione, erano vendute e venivano consumate direttamente o cucinate in diverse maniere.
La Prof,ssa Guaiana si è poi intrattenuta in modo particolare sulla laboriosa procedura della salagione delle uova che costituivano un prodotto molto raffinato, di buon gusto e di costo piuttosto elevato specialmente se la sacca ovarica era di grandi dimensioni cosa che si riscontrava solo nei tonni che erano completamente sviluppati e quindi di grandi dimensioni.
Altre parti invece dopo la spremitura con la quale si otteneva un olio 
di buona qualità usato anche nell'impermeabilizzazione esterna delle case costruite generalmente utilizzando i tufi che venivano estratti da diverse località del trapanese ed anche a Favignana venivano trasformate in farina di pesce utilizzata per la nutrizione degli animali.
Da quanto su esposto ovviamente si evince che il termine tonnara non si deve limitare solo al complesso di reti, barche ed attrezzature utilizzate dai tonnaroti per l'esercizio della pesca in mare ma anche a tutto il complesso degli edifici a terra dove avveniva la trasformazione del pescato.
In questa ultima attività molteplici erano le figure che vi operavano e che talvolta erano in grado di svolgere anche più compiti taluni dei quali richiedevano una particolare specializzazione ed abilità. Molte erano le donne che venivano impiegate nella catena di trasformazione ma non sempre i diritti dei lavoratori erano pienamente
rispettati e molto spesso essi erano sottoposti alla umiliazione della perquisizione per evitare il trafugamento dei prodotti del tipo più pregiato.
di buona qualità usato anche nell'impermeabilizzazione esterna delle case costruite generalmente utilizzando i tufi che venivano estratti da diverse località del trapanese ed anche a Favignana venivano trasformate in farina di pesce utilizzata per la nutrizione degli animali. Da quanto su esposto ovviamente si evince che il termine tonnara non si deve limitare solo al complesso di reti, barche ed attrezzature utilizzate dai tonnaroti per l'esercizio della pesca in mare ma anche a tutto il complesso degli edifici a terra dove avveniva la trasformazione del pescato.
In questa ultima attività molteplici erano le figure che vi operavano e che talvolta erano in grado di svolgere anche più compiti taluni dei quali richiedevano una particolare specializzazione ed abilità. Molte erano le donne che venivano impiegate nella catena di trasformazione ma non sempre i diritti dei lavoratori erano pienamente
rispettati e molto spesso essi erano sottoposti alla umiliazione della perquisizione per evitare il trafugamento dei prodotti del tipo più pregiato. La relatrice si è infine intattenuta brevemente sulla lavorazione e sull'inscatolamento di altri prodotti della pesca ( acciughe, sardine, sgrombri, ecc. ) le cui industrie una volta numerose e fiorenti sono oggi anch'esse praticamente scomparse dal territorio.
La Prof. Guaiana ha infine concluso la sua esposizione richiamando l'attenzione dei presenti sul fatto che tutto quanto de
scritto e riferito è già avviato ad essere dimenticato e perduto a causa della diverse tecniche di pesca oggi utilizzate. Restano gli stessi i metodi di lavorazione nel corso dei quali però non sempre vengono realizzati prodotti ed utilizzate quelle parti del tonno che davano luogo a particolari produzioni di nicchia molto apprezzati dai buongustai.
scritto e riferito è già avviato ad essere dimenticato e perduto a causa della diverse tecniche di pesca oggi utilizzate. Restano gli stessi i metodi di lavorazione nel corso dei quali però non sempre vengono realizzati prodotti ed utilizzate quelle parti del tonno che davano luogo a particolari produzioni di nicchia molto apprezzati dai buongustai.All'incontro della serata si può in definitiva riconoscere il merito di aver mantenuto vivi questi ricordi e aver contribuito ad un'opera di diffusione delle conoscenze per coloro che ciò non conoscevano o che conoscevano solo parzialmente.
E' seguito quindi un animato dibattito a cui hanno partecipato molti dei presenti che, sulla base dei loro ricordi, hanno chiesto precisazioni, delucidazioni ma anche fornito qualche altra notizia in merito. Ad essi la relatrice ha fornito risposte esaurienti.
Chiuso il dibattito e fatti i ringraziamenti per l'interessante tema trattato, la signora Anna Maria Rizzo, moglie del
segretario dell'Associazione, ha offerto all'ospite un omaggio floreale. Il Prof. Valenti ha offerto a ricordo della serata una copia del libro '' Giuseppe Errante - pittore trapanese ''. Sono seguite le fotografie di rito.
segretario dell'Associazione, ha offerto all'ospite un omaggio floreale. Il Prof. Valenti ha offerto a ricordo della serata una copia del libro '' Giuseppe Errante - pittore trapanese ''. Sono seguite le fotografie di rito.In coda all'evento sono state effettuate:
- alcune comunicazioni e precisazioni organizzative in merito al Tour del Trentino - Alto Adige e visita di Innsbruck e Salisburgo in Austria che si svolgerà da lunedì 14 a lunedì 21 maggio 2012
- la comunicazione che per il pranzo di domenica 27 maggio 2012 presso il Circolo di Canottieri di Marsala la sede dell'evento sarà raggiunta dai partecipanti a mezzo pulmann appositamente nolegiato e non più con
il mezzo proprio come originariamente previsto. Il raggruppamento resta fissato a Piazza Stazione alle ore 11.00. I posti disponibili e prenotabili sono pertanto limitati dalla capienza del mezzo- la comunicazione che sabato 19 maggio 2012 alle ore 18.00 nella sede dell'Associazione sarà ugualmente tenuto un incontro con il Dott. Salvatore Surdo e l'Avv. Giuseppe Marascia anche se in corso il Tour nel Trentino - Alto Adige. Pertanto i soci restanti in sede sono invitati a volervi partecipare ed a ritrovarsi egualmente nei locali del sodalizio.
La serata si è quindi conclusa con l'arrivederci a sabato 19 maggio 2012 alle ore 18.00 nei locali dell'Associazione.
