Sabato 17 febbraio 2018 alle ore 18.30 nella sala delle conferenze dell'Associazione per la Tutela delle Tradizioni Popolari del Trapanese sita in Trapani via Vespri 32 con la partecipazione di un numeroso gruppo di soci si è tenuto il settimanale incontro previsto dal programma delle attività del XXXII Corso di cultura per l'anno in corso. 

Aperti i lavori, il Prof. Valenti ha reso noto ai presenti che la relatrice della serata, Dott.sa  Eleonora Tardia, aveva comunicato di non poter essere presente per cui, in sostituzione, il tema della serata sarebbe stato '' Il vino e le tecniche relative alla sua degustazione '' sul quale avrebbe relazionato il Dott. Salvatore Tarantino che per la prima volta avrebbe partecipato alle attività culturali del sodalizio e che invitato di buon grado aveva accettato.

Il Dott. Salvatore Tarantino è laureato in Agricoltura con specializzazione in Enologia e quindi competente ed idoneo a trattare il tema in modo adeguato.

Il Presidente, prima di cedergli la parola, ha voluto ricordare che il territorio siciliano, ed in modo particolare quello del trapanese, ben si presta alla coltivazione della vite che si dice sia stata portata in Sicilia da Bacco o Dioniso prima a Siracusa e successivamente a Selinunte ed Agrigento.
Riti propiziatori e di ringraziamento erano anche rivolti a Cerere o Demetra quale dea delle messi ed a Persefone o Proserpina, sua figlia, quale dea che ritornando sulla terra dall'Ade presiedeva alla fioritura delle piante e degli alberi propiziando quindi la loro successiva fruttificazione.

Ha inoltre ringraziato la Cantina '' Terre di Giafar '' di Paceco che ha donato per l'occasione vari tipi di vini di propria produzione che sarebbero stati utilizzati successivamente nel corso della serata per illustrare brevemente le modalità con cui un certa tipologia di vino deve essere degustata  per scoprire le sue qualità salienti.

Ciò detto la parola è passata al Dott. Tarantino che dopo aver ringraziato per l'opportunità che gli è stata data per  parlare di vino è entrato in argomento.

Si riporta di seguito una breve sintesi liberamente tratta da quanto detto nel corso della serata.

La scoperta del vino risale alla notte dei tempi e certamente è stata casuale in quanto conseguenza  della fermentazione del succo degli acini d'uva conservati o riposti dentro un contenitore. Contemporaneamente si scoprì che il suo consumo aveva la proprietà di rendere euforici e mettere in allegria il che spinse gli uomini del tempo a ripetere e migliorare, certamente entro certi limiti, la sua produzione e qualità come avvenne nella cultura greca e poi in quella romana dove veniva bevuto miscelato al miele per renderlo più dolce.

E' nel nocento e specialmente in Francia che si ebbe l'introduzione di normative che ne regolavano sotto vari aspetti la produzione con un conseguente incremento qualitativo nella sua produzione a scapito però della quantità.

Sotto questo aspetto il territorio trapanese è stato sempre vocato alla coltivazione delle vite ed alla produzione del vino avendo delle caratteristiche peculiari quali il tipo di terreno, la scelta della tipologia della forma della vite ad alberello marsalese, l'esposizione dei terreni, il tipo di clima ed il sole. 

Il vino prodotto era tuttavia venduto a poco prezzo come vino da taglio che successivamente veniva riutilizzato, elaborato in aree geografiche diverse e quindi  venduto sotto forma di prodotti diversi ad alto prezzo consentendo lauti guadagni a scapito dei produttori siciliani.

Per ovviare a ciò e rendere più remunerativa la sua produzione si formarono in Sicilia molte cooperative la maggior parte delle quali prima o poi chiusero. Solo pochi produttori ebbero tuttavia l'idea di imbottigliarlo direttamente ma si trattava sempre di vini amorfi e di poco prezzo.
Solo di recente invece si è iniziato a produrre da parte di alcuni produttori vini di qualità che hanno consentito remunerazioni più elevate ma che soprattutto hanno iniziato ad essere esportati in tutto il mondo grazie ad un sistema adeguato di commercializzazione e di informazione pubblicitaria.

A parte quanto detto inizialmente diverse sono le fasi attraverso le quali l'uva si trasforma in vino.

E' ovvio che tutto inizia dalla coltivazione della vite e dalla successiva vendemmia in cui è importante il grado zuccherino dell'uva in relazione al grado alcolico che dovrà avere il vino e della sua successiva utilizzazione. 

Segue la pigiatura e quindi la fermentazione o vinificazione di durata è diversa e nel corso della quale lo zucchero contenuto nel mosto si trasforma gradualmente in alcol e in anidride carbonica. La trasformazione viene operata da una particolre classe di microrganismi presenti sulla buccia dell'uva.

E' ovvio che si hanno diversi sistemi di vinificazione in relazione al tipo di vino che si vuole ottenere, a cui seguono altre operazioni diverse da caso a caso.

Il Dott. Tarantino ha iniziato quindi a differenziare i diversi tipi di vino iniziando a parlare dei vini liquorosi caratteristici della nostra zona ovvero del Marsala, dello Zibibbo, del Moscato e del Passito. 

Il Marsala è un vino liquoroso a Denominazione di Origine Controllata ( DOC ) prodotto principalmente a Marsala ed in tutto il territorio della Provincia di Trapani con l'esclusione dei comuni di Pantelleria ed Alcamo.

Durante la fermentazione si effettuano i vari travasi che favoriscono l'ossidazione del vino ed alla sua fine si procede all'aggiunta di etanolo, alcol etilico di origine vitivinicola e/o di acquavitte di vino ed anche di mosto cotto concentrato o fresco, al fine di elevare il tenore alcolico dopo di che si procede all'invecchiamento.

Per produrre il Marsala oro e ambra si utilizzano i vitigni Grillo e/o Insolia e/o Damaschino; per il Marsala rubino i vitigni Pignatello e/o Nero d'Avola e/o Nerello mascalese e/o per questa tipologia fino al 30% delle uve utilizzate per il marsala oro ed ambra.
Le piante sono ad alberello verticale con potatura corta per consentire ai raggi del sole la massima penetrazione.

La sua scoperta fu dovuta al commerciante l'inglese John Woodhouse che approdato a Marsala e scoperta la bontà del vino autoprodotto dai marsalesi con la modalità del '' perpetuum '', ne comperò alcune botti a cui, per proteggerlo, aggiunse dell'acquavite di vino. Al termine del viaggio di ritorno in Inghilterra che durò due mesi con sorpresa si accorse che il vino non si era danneggiato in quanto le due sostanze si erano mescolate acquistando un sapore molto simile al Porto. Gli Inglesi rimasero sbalorditi della sua bontà per cui il Woodhouse ritornò a Marsala avviandone la produzione.

Essa divenne intensa nel XIX e XX secolo ed il Marsala venne esportato in tutto il mondo facendo sì che la città omonina diventasse una delle città più ricche dell'Isola, ma oggi tuttavia la sua produzione si è molto ridotta.
Altri produttori furono gli inglesi Ingham & Whitaker  e dal 1833, in concorrenza con gli inglesi, l'imprenditore palerminato di origini calabresi, Vincenzo Florio che fondò le omonime cantine.

Nel 1963 nacque il Consorzio per la tutela del vino Marsala DOC e nel 1969 il Marsala divenne il primo prodotto italiano con tale denominazione.

Si distinguono oggi:
- il Marsala vergine fatto con uve bianche ed addizionato dopo la fermentazione con etanoloidi origine viti-vinicola e/o acquavite di vino che si distingue ancora in: Marsala vergine con un invecchiamento di cinque anni con grado alcolico superiore a 18° ed il Marsala vergine riserva come quello vergine ma con un invecchiamento di almeno 10 anni.
- il Marsala conciato a cui, dopo la fermentazione, viene aggiunto: etanolo, mosto cotto, che influirà sugli aromi ed il colore del vino, ed una miscela  di mosto d'uva tardiva, che influisce sul grado zuccherino e sui profumi, e mosto concentrato per conferire maggiore morbidezza con aggiunta etanolo al fine di  bloccare una ulteriore fermentazione.

Si distinguono ancora il  Marsala fine con minimo 1 anno di invecchiamento ed un grado alcolico superiore a 17°, il Marsala superiore con minimo 2 anni di invecchiamento ed un grado alcolico superiore a 18° e il Marsala superiore riserva con minimo 4 anni di invecchiamento e con un grado alcolico superiore a 18°.

In relazione al colore si distinguono: l'oro che viene prodotto con uve a bacca bianca senza l'aggiunta di mosto cotto, l'ambra che viene prodotto da uve a bacca bianca, con aggiunta di mosto cotto superiore all'1% ed il rubino che viene prodotto da uve a bacca nera, con eventuale aggiunta massima del 30% di uve a bacca bianca senza l'aggiunta di mosto cotto.

In relazione al contenuto zuccherino si distinguono: il secco con zuccheri inferiori a 40 gr. per litro, il semisecco con zuccheri superiori a 40 gr. per litro ma inferiori a 100 gr. per litro e il dolce con zuccheri superiori a 100 gr. per litro.

Altri tipi di vino liquoroso della provincia di Trapani sono lo Zibibbo, il Moscato e il Passito di Pantelleria.

Il primo è ottenuto dalla vinificazione dell'uva Zibibbo da cui si ricava un vino giallo paglierino carico di riflessi dorati, dolce e con elevato grado alcolico dal caratteristico profumo. 
Il secondo ed il terzo, che devono avere un grado alcolico minimo di 16°, si ottengono dalla vinificazione dell'uva Zibibbo dopo che ha subito l'appassimento che può avvenire con due modalità ovvero naturalmente o artificiamente.
Nella prima si lasciano appassire gli acini dell'uva sulla pianta mediante diverse procedure quali la vendemmia tardiva, la torsione del peduncolo o la loro aggressione da parte di una muffa nobile ( moscato ); nella seconda i grappoli dopo la vendemmia sono fatti appassire ponendoli su stuoie o appendendoli all'aperto oppure riponendolin in appositi locali chiusi in cui viene creato un ambiente con particolari condizioni di temperatura ed umidità.
In ogni caso si raggiunge lo scopo di far perdere agli acini gran parte dell'acqua che essi contengono a vantaggio della quantità zuccherina.

Dopo l'appassimento le uve vengono pressate e vinificate normalmente usando il metodo di vinificazione in bianco a cui si fa seguire il periodo di affinamento che può durare anche alcuni anni.

Con l'appassimento artificiale si ha ovviamente una diminuzione di tale periodo che viene ridotto anche a 10 giorni contro gli 80 richiesti dal metodo naturale. Esso è ovviamente un processo industriale che dura poco ma al prodotto normalmente si aggiunge alcol con il quale si raggiungonoi 12° alcolici prescritti.

Nella degustzione di tali vini, in relazione a ciò che si vuole mettere in evidenza, la loro temperatura può variare da caso a caso. 
Se si preferisce accentuare le caratteristiche dolci del vino, la complessità dei loro profumi, la loro austerità ed il loro grado alcolico, sarà bene servirli ad una temperatura compresa fra i 14 e i 18 °C; se si vuole favorire la loro freschezza si potranno servire ad una temperatura più bassa compresa fra i 10 e i 14°C. 

Il Dott. Tarantino ha fatto quindi vedere le modalità da seguire per aprire una bottiglia di vino liquoroso, come si apprezza il suo colore, la sua trasparenza, il suo grado alcolico e come si esegue la sua degustazione al fine di valorizzare nel modo più completo possibile le sue varie proprietà sulla base delle quali viene espresso il giudizio relativo alla sua bontà.

Ciò fatto è passato a parlare della vinificazione dei vini bianchi, rossi e rosati. 

La vinificazione in bianco segue un procedimento differente in base al tipo di vino che si vuole ottenere. Il succo raccolto dopo la pigiatura e privato dalle parti solide può essere raccolto in contenitori d'acciaio se lo scopo è quello di ottenere un vino giovane da bere subito o in botti di legno qualora si volesse ottenere un vino più longevo e complesso. In ogni caso avviene la fermentazione che norrmalmente è favorita dall'aggiunta di lieviti industriali selezionati. I vini bianchi normalmente devono essere bevuti entro 3 anni dalla loro vendemmia.

Le peculiarità da ricercare in un vino bianco sono:
- il colore: giallo pallido-paglierino, giallo paglierino, giallo oro, giallo ambra e marrone. Quest'ultimo colore denota che il vino è già morto in quanto è passato molto tempo dalla sua vendemmia
- gli aromi: devono essere freschi ed evocanti fiori e frutta ( pera, mela, pesca, albicocca, nocciola, mandorla, ecc. ) 
- il gusto e l'equilibrio: rappresentato dall'acidità che contribuisce al suo equilibrio e che contrasta quindi l'alcol.

Nella vinificazione in rosso il mosto viene fatto fermentare in presenza dei semi, delle bucce e dei raspi che alla alta temperatura che viene raggiunta favorisce il passaggio delle sostanze polifenoliche dalla buccia al vino per cui il mosto si colora di rosso arricchendosi degli antociani e dei tannini che esse contengono. Vini rossi più longevi si ottengono prolungando tale fermentazione per più di due settimane.

Le pecularietà da ricercare in un vino rosso sono:
- il colore: non sempre è segno di qualità e con il passare tende a schiarire. Le tonalità sono: rosso porpora ( vino giovane ), rosso rubino ( vino maturo ), rosso granato ( ha lasciato alle spalle la fase giovanile ), rosso mattone-aranciato ( piena maturità ) e mogano ( il vino non è più bevibile )
- gli aromi: sono quelli di frutta a polpa rossa come in qualunque altro vino ma anche quelli di essenze balsamiche
- il gusto e l'equilibrio: sono più complessi rispetto a quelli dei vini bianchi dovuti all'astringenza a causa della presenza dei tannini presenti e ceduti sia dal legno della botte che dalle bucce dell'uva. 

Nella vinificazione in rosato il succo d'uva resta a contatto con le bucce come per la vinificazoone in rosso ma il tempo necessario a raggiungere la tonalità desiderata. 

Per tutti i vini segue poi la svinatura nel corso della quale il vino viene liberato dai residui che restano sul fondo ed a cui fa seguito l'invecchiamento nel corso del quale si verifica una seconda fermentazione e un’ulteriore trasformazione dello zucchero residuo, il tutto ad una temperatura di circa 15°C.
A questo punto, i vini bianchi sono pronti per essere imbottigliati, mentre per i vini rossi inizia l’invecchiamento, che può durare fino a 5 anni.

Infine il Dott. Tarantino ha parlato degli spumanti e dei due metodi con cui essi sono ottenuti: il classico o Champenoise per vini di alto livello e pregio in cui viene eseguita una lavorazione lenta ed in parte manuale ed il metodo Charmat per prodotti più commerciali e di più rapida realizzazione. 

Il metodo Champenoise ed il metodo Charmat prevedono gli stessi passaggi ma differiscono profondamente per il modo con cui essi sono realizzati da una certa fase in poi. Le fasi previste per la realizzazione del vino con le bollicine sono:
- La nascita del nuovo vino
- l'assemblaggio
- la presa di spuma
- l'imbottigliamento
- l'affinamento
- lo scuotimento
- la sboccatura
- il dosaggio
- la tappatura, l'etichettatura e l'affinamento.

Le prime due fasi sono praticamente eguali per i due metodi e hanno come risultato, dopo una prima fermentazione che dura da 10 a 15 giorni,  la creazione del vino di base con un titolo alcolico dal 9 al 12 %. Esso viene quindi imbottigliato in bottiglie scure e molto resistenti per resistere alla pressione prodotta dalla anidride caronica, con tappo a corona aggiungendo una precisa quantità di zucchero, di lieviti e sostanze capaci di compattare le fecce e additivi enologici per favorire il metabolismo dei lieviti. 

I due metodi differiscono fondamentalmente nella presa di spuma.

Il “ Metodo Charmat o Martinotti ” fu inventato alla fine del Diciannovesimo secolo da Federico Martinotti, direttore per l’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti ma poi fu il francese Eugène Charmat che lo brevettò nel 1910.
In questa metodologia la 2^ fermentazione è fatta avvenire in grandi recipienti a tenuta stagna e quindi sotto pressione con l'aggiunta di lieviti, zucchero e sali minerali.
Dopo un breve periodo che va dai trenta giorni ai sei mesi, nel corso del quale gli zuccheri presenti vengono trasformati in alcol e anidride carbonica, il prodotto dopo alcune altre operazioni è definitivamente imbottigliato usando tappi di sughero o di plastica più una gabbia di sicurezza ed è pronto per essere consumato.

Il '' Metodo classico o tradizionale o Champenoise '', nato in Francia nella regione della Champagne fin dal Seicento, prevede che la presa di spuma avvenga invece in bottiglia con tappo a corona in cui si aggiunge ancora zuccheri e lieviti selezionati .
Le bottiglie vengono fatte riposre in posizione orizzontale su apposite rastrelliere per permettere l’affinamento dei lieviti, per un periodo prolungato che solitamente dura dai 18 fino agli oltre 30 mesi.
Trascorso tale periodo avrà inizio la rotazione quotidiana della bottiglia di 1/8 di giro modificandone anche gradatamente l'inclinazione con lo scopo di permettere la lenta caduta delle fecce verso il collo della bottiglia nell’arco di 1-2 mesi.
Raggiunta la posizione quasi verticale si eliminano le fecce raccolte sotto il tappo attraverso la sboccatura. Questa operazione che una volta veniva fatta manualmente stappando la bottiglia con la conseguente espulsione per effetto della pressione del residuo da eliminare, viene oggi fatta tramite macchinari appositi che congelano il collo della bottiglia in modo da intrappolare le fecce in un cilindretto di ghiaccio che viene espulso sempre per effetto della pressione dopo la stappatura. In ogni caso si aveva una piccola perdita di prodotto ed il livello veniva ripristinato con lo sciroppo di dosaggio, detto liqueur d’expèdition, costituito da vino e zucchero o molto raramente distillato a cui seguiva la definitiva tappatura con tappi in sughero e gabbia di sicurezza.

Il risultato del Metodo Classico sarà un vino complesso, che valorizza i sentori di lievito più che dell’uva, dalla bollicina fine e persistente, poiché la lunga permanenza in bottiglia permette alle bollicine di legarsi alle proteine e amalgamarsi perfettamente al vino, mentre negli spumanti a Metodo Martinotti, grazie alla rapidità della lavorazione, vengono esaltate le note aromatiche e fruttate perchè si utilizzano vini meno strutturati ma più freschi e ideali per l’aperitivo.

Lo champagne o spumante si classifica anche per la quantità di zucchero residuo in esso contenuto e pertanto si distingue:
- il Brut nature che presenta un residuo di zucchero inferiore o uguale a 3 grammi per litro e che quindi ha un sapore deciso e molto secco
- Extra Brut che ha una presenza di zucchero fino a 6 grammi per litro; vi rientrano gli spumanti secchi e con una nota di acidità
- il Brut vi si ritrova fino 12 grammi di zucchero per litro ed ha un sapore pieno, leggermente acidulo e lievemente fruttato ed adatto per essere consumato a tutto pasto
- Extra dry o Extra sec con un residuo zuccherino fino a 17 grammi per litro; ha un sapore più morbido rispetto ai Brut
- Dry o Sec contiene una quantità di zucchero fino a 32 grammi di zucchero; ancora non abbastanza dolce per accompagnare un dessert, ma che ben si può accompagnare alla frutta
- Demi - sec contiene una concentrazione di zucchero fino a 50 grammi e quindi utilizzabile per accompagnare dessert, dolci e biscotti.
- Dolci  per contenuto di zuccheri superiore a 50 grammi.

Sia per i vini che per lo champagne o lo spumante il relatore ha mostrato le modalità corrette per la loro degustazione.














Ha parlato quindi delle caratteristiche dei bicchieri precisando che anche la loro forma forma e dimensione hanno una loro  importanza nella degustazione perchè, a seconda dei casi esse possono esaltare o deprimere gli aromi e i gusti del vino.
La loro scelta deve essere quindi esatta per non rovinare anni di lavoro intenso e per far sì che il vino riesca ad esprimere il meglio di se.

Un'attenzione particolare deve essere posta allo spessore del bicchiere, che deve essere il più piccolo possibile, per non incidere e pesare sulle labbra e lasciare la degustazione più neutra possibile. Se questa affermazione potrà sembrare un pochino esagerata non resta che fare una prova, degustando lo stesso vino con bicchieri che abbiano spessori diversi. Si noterà che la degustazione risulta più pulita con bicchieri il cui spessore è minore.

Per la degustazione di vini bianchi giovani si utilizzano bicchieri con un'apertura di dimensione uguale a quella del corpo, in modo da mantenere inalterati gli aromi. Inoltre sono leggermente ricurvi sul bordo, per indirizzare il vino prima sulla punta della lingua e poi sui lati, in modo da percepire la differenza tra dolce e acido in sequenza ed infine sul fondo della lingua per l'amaro.

Per la degustazione di vini bianchi maturi si utilizzano bicchieri più panciuti in modo che gli aromi si sviluppino meglio, mentre l'apertura rimane la stessa. Questo perché i vini bianchi, seppur maturi, sono più delicati nei profumi e quindi necessitano di un bicchiere della giusta apertura, in modo da farli salire bene e diritti al naso e non rimanere bloccati nel bicchiere. Questi profumi molto delicati, nel 90 per cento dei vini bianchi, hanno così la possibilità di rivelarsi.

Per i vini rossi giovani si possono utilizzare gli stessi bicchieri che vengono usati per i bianchi maturi, che hanno dimensioni ottimali per sviluppare gli aromi più spiccati dei rossi in confronto dei bianchi. La pancia trattiene e arieggia i profumi che quindi salendo possono arrivare al naso in perfetta forma per essere percepiti con nitidezza. 

Per i vini rossi maturi bisogna aumentare leggermente le dimensioni, in quanto i profumi sono più complessi e salendo arrivano al naso in tempi diversiconsentendo di valutare sia l'aroma primario sia quello secondario. Vengono usati per i vini da cinque ai sette anni. 

Per i grandi rossi molto invecchiati i bicchieri devono essere molto grandi, sia in altezza che per la pancia. in quanto tali vini hanno generalmente bisogno di molta ossigenazione e tempo per la degustazione. Questi vini esprimono tutte e tre le fasi olfattive, l'aroma primario, secondario e il Bouquet, la terza fase, che compare solo in questi vini, che generalmente superano i 15 anni di invecchiamento.

I bicchieri per il vini rosato giovane è molto simile a quelli utilizzati per i bianchi della stessa tipologia, ma una pancia più grande in quanto i rosati sono dotati di profumi più spiccati rispetto ai bianchi.

 I bicchieri per il vino dolce sono bassi ma con pance larghe e un'apertura stretta, in modo da sviluppare gli aromi nella pancia e farli salire molto lentamente. Questi aromi sono piuttosto spiccati, e dolci, hanno quindi bisogno di una certa lentezza nella salita. Vengono generalmente utilizzati anche nei vini passiti.

Per i vini liquorosi si usa un bicchiere simile a quello per i vini dolci con una altezza ed un'apertura maggiore perchè avendo un grado alcolico maggiore deve essere più ossigenato per non risultare fastidioso al naso.

Per lo champagne e lo spumante si deve invece usare il flûte perchè l'altezza, l'apertura e la pancia stretta servono a far salire in verticale le bollicine, che con loro portano anche gli aromi che però sono spinti più velocemente rispetto ai vini fermi per l'azione del gas. 

La coppa viene invece utilizzata per gli spumanti dolci se appena aperti  in quanto l'ampia larghezza di questo bicchiere permette di far respirare subito il vino, in modo che non risulti fastidioso al naso e invece si presenti con la giusta dimensione olfattiva.














Alla relazione ed alla breve dimostrazione ha fatto seguito un breve dibattito al termine del quale il Prof. Valenti ringraziando l'oratore per la sua partecipazione alle attività ulturali dell'Associazione a suo nome ed a ricordo dell'evento gli ha offerto il libro '' Sicilia eisorgimentale '' di S. Costanza.

La serata si è conclusa con i saluti di arrivederci a sabato 24 febbraio 2018 alle ore 18.00 nei locali dell'Associazione per il prossimo incontro previsto dal programma delle attività del XXXII Corso di cultura del 2018.